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  • おうちで食べる! 飲み込みが困難な人のための食事づくりQ&A

おうちで食べる! 飲み込みが困難な人のための食事づくりQ&A

B5 / 156頁 / オールカラー / 2015年
【著】 江頭文江 (地域栄養ケアPEACH厚木代表)

商品コード: ISBN978-4-89590-527-5

本体価格:1,800 円

定価: 1,944 (税込)

商品情報

内容紹介

『おいしく食べたい!』
どんなに重度であっても、おいしく食べていただくための嚥下食作りのコツ!


本書は、重度な嚥下障害者を対象とし、実際の訪問の場で「おいしくて」「安全な」嚥下食を追求してきたその実践的内容をまとめた。重度の嚥下障害者では諦めてしまうことも多かったお餅やラーメン、さらには天ぷらまでおいしく食べるためのコツが満載。

調理時のミキサーのかけ方や食材の特徴、とろみを使用する際のアドバイスや、使いやすい調理器具の紹介などが、豊富な写真やイラストを用いて、懇切丁寧にわかりやすく解説されている。

また32のレシピ集とともに、80項目にわたるQ&Aでは、多くの方から寄せられる相談や悩みがまとめてあり、たいへん理解しやすい。

目次

■巻頭レシピ
パッククッキングで作る嚥下食
 (1)パッククッキングとは
 (2)パッククッキング準備物品
 (3)パッククッキングの手順
 (4)パッククッキングで作るやわらか嚥下食

第1章 教えて!最近の介護食,嚥下食事情
1.嚥下食ってどんなもの?
2.市販の介護食品の選び方
 (1)とろみ調整食品
 (2)ゲル化剤
 (3)栄養補助食品
 (4)介護食品
 (5)その他
 (6)噛んだり,飲み込んだりすることが難しくなってきたときの食事の基準の一例

第2章 押さえておきたい!在宅介護をしながらの嚥下食作りのポイント
1.おいしい嚥下食を作るための考え方
 (1)なぜ嚥下食はおいしくないといわれるのか?
 (2)おいしい嚥下食を作るためのポイント
 (3)おいしい嚥下食作りのコツ
2.嚥下食には欠かせない,調理器具を使いこなそう!
 (1)調理器具の種類と特徴
 (2)攪拌するときにはどのくらい水分を加えればよいの?
 (3)どこまでミキサーにかければよいの?
 (4)汁ものやスープをミキサーにかける
 (5)手間なく洗浄できる!これも調理器具選択のポイント
3.嚥下食には欠かせない,のどのお掃除と水分補給のゼリー
4.嚥下食作りの基本は主食!食べやすく,おいしい主食作り

第3章 低栄養予防!しっかり食べて,機能もアップ
1.食事量が減りやすい要因
2.低栄養状態とは
 (1)簡易栄養状態評価表(MNA®;Mini Nutritional Assessment)
3.濃厚流動食アレンジメニュー
 蒸しパン
 カップスープ
 イオン飲料割り
 シャーベット

第4章 簡単!おいしい!嚥下食レシピ集
1. 嚥下食,食べたいランキング上位! さっぱり醤油ラーメン (主食)
2. 家族と一緒にパスタランチ! ミートソースパスタ (主食)
3. 毎日の主食は安全でおいしく! 全粥ゼリー (主食)
4. お粥のお供に! たくあん (漬物)
5. お粥のお供に! きゅうりの浅漬け (漬物)
6. やわらか野菜のおみそ汁! かぶのみそ汁 (汁物)
7. 食物繊維たっぷり! わかめの中華スープ (汁物)
8. 根菜たっぷり! あったか豚汁 (汁物)
9. 中華もおいしく食べたい! スープ餃子 (汁物)
10. 風味豊かに,食欲増進! カレーライス (主菜)
11. 白身魚の蒸し料理! たらのかぶら蒸し (主菜)
12. パサパサしがちな焼き魚もなめらかに 焼き塩さば (主菜)
13. 意外に飲み込みやすいぞ! お刺身盛り合わせ (主菜)
14. 夕食の定番メニュー ハンバーグ (主菜)
15. 煮魚と野菜の相性抜群! ぶり大根 (主菜)
16. お豆腐料理の定番! マーボー豆腐 (主菜)
17. トマトの色鮮やか,洋風朝食メニュー! トマトとレタスの卵炒め (主菜)
18. お惣菜もひと工夫! 天ぷら盛り合わせ (主菜)
19. 新たな朝食の提案! エッグスラット (主菜)
20. ちょっと豪華な中華料理 えび団子のオーロラ炒め (主菜)
21. 青菜も食べたい!食べさせたい! ほうれん草のバターソテー (副菜)
22. ごまの風味豊かに! キャベツのごまあえ (副菜)
23. 根菜類も大変身 れんこんのきんぴら (副菜)
24. こんにゃくもやわらか嚥下食!? みそこんにゃく (副菜)
25. 家庭料理の定番! 肉じゃが (副菜)
26. カロテンたっぷり! かぼちゃの煮つけ (副菜)
27. 意外!油と相性バッチリ! こしあん&ねりくるみ (デザート)
28. 和菓子も食べたい! やわらかお餅 (デザート)
29. 甘くておいしい!栄養価の高いおやつ 蒸しケーキ (デザート)
30. 水分補給や交互嚥下に! イオンゼリー (デザート)
31. 簡単!おいしいコンポート マンゴーコンポート (デザート)
32. 時には晩酌もいかが? 梅酒ゼリー (デザート)

第5章 こんなときどうする? そこが聞きたい!嚥下食Q&A
Q 1 お料理だけではミキサーがうまく回らないので,だし汁を足していますが,味が薄く感じてしまいます。何かいい方法はありませんか?
Q 2 蒸したじゃがいもは,ミキサーにかけると粘りが出るので,すり鉢でつぶしていますがのど通りが悪いようです。何かいい方法はありますか?
Q 3 かたくボソボソしてうまくまとまらないこしあんを,なめらかに食べられるようにする,何かよい工夫はありますか?
Q 4 さつまいもをペースト状にし油脂と牛乳を加えましたが,ボソボソ感が残ってしまいました。なめらかにするにはどうしたらいいですか?
Q 5 毎日の食事であり,別々に作るのは大変です。家族と同じ食事をそのままミキサーにかけています。いいですか?
Q 6 肉や魚がうまくミキサーにかけられません。何かコツはありますか?
Q 7 白身魚はミキサーにかけてもボソボソしてしまいます。何かよい方法はありますか?
Q 8 焼き肉や焼き魚などの焼きものはそのままミキサーにかけてもうまくいきません。何かよい工夫はありますか?
Q 9 みそ汁やスープなどの具も一緒に食べられると,もう少し栄養もとれるかと思いますが,何かいい方法がありますか?
Q10 みそ汁を具と一緒にミキサーにかけるときに,とろみ調整食品を加えています。でもどのくらい,加えればいいのかわかりません。
Q11 くだものを食べさせたいと思っています。どんなふうに調理したらいいですか?
Q12 リンゴはすりおろして,とろみをつけて食べています。梨はどうしたらいいですか?
Q13 柿は熟した状態であれば食べられます。買ってきてすぐ食べたい場合,何か工夫できることはありませんか?
Q14 とろみ調整食品は飲みものにも食べものにも,どんなものにも活用できて便利ですね。
Q15 お茶にとろみをつけようと思って,とろみ調整食品を利用しましたが,とろみがつくまでには時間がかかるのですか?
Q16 退院指導でとろみをつけるよう指導されたのですが,おっくうな作業で,つけなくてもむせている感じもしないし,もうつけなくてもいいでしょうか?
Q17 お茶とは違い,牛乳にはうまくとろみがつかない気がします。加える量を決めたいのですが,毎回感じが違い,よくわかりません。
Q18 牛乳などへのとろみは,どのくらいの時間で安定しますか?
Q19 お鍋の野菜をミキサーにかけたあとに,ペースト状になった料理のふちから出てくる水気でむせているようです。何かよい方法はありませんか?
Q20 病院で紹介されたとろみ調整食品と,デイサービスで使っているものが違うようですが,どれも同じように使ってもいいのですか?
Q21 とろみを用いて朝にまとめて作ると,夕方にはかたくなってしまうときとそうでないときがあります。何が影響しているのでしょうか?
Q22 煮込みハンバーグをペースト状にし,とろみ調整食品を加えたら,かたくなってしまいました。とろみ調整食品は加えないといけないですよね?
Q23 ゼリーをおやつにしたいと思っています。市販されているものは,どんなものでもいいですか? また簡単に手作りゼリーはできますか?
Q24 栄養の偏りが気になってきていますが,葉物は繊維が気になり,食卓に出しにくい食材の一つです。何かよいレシピはありますか?
Q25 パンが好きで朝はいつもパン食でした。おいしいパンをまた食べたいのですが,パンを嚥下食風に作るにはどうしたらいいですか?
Q26 フレンチトーストやパン粥に使うパンは,食パン,ロールパン・・・,どんなパンで作ったらいいのでしょうか?
Q27 パン粥を作るときに注意する点はありますか?
Q28 パン粥を作るときには,加熱の際,どの程度,攪拌したらいいのでしょうか?
Q29 豆腐のアレンジメニューはありますか? また,豆腐であれば,なんでもいいのでしょうか?
Q30 主食はほとんどがお粥です。残りご飯を使ってお粥を炊いていますが,どのくらいまでやわらかく炊いたらいいのでしょうか?
Q31 病院でお粥はミキサーにかけたものが出されていたようでしたが,ミキサーにかけても糊状にならないような,何か工夫があるのですか?
Q32 忙しいときなどは,スーパーで売っているレトルトのお粥を利用しています。大丈夫でしょうか?
Q33 白いお粥が大好きです。漬けものはいつも同じようなものばかりです。何か変わったものを出すための工夫はありますか?
Q34 胃ろうがあり,お口から食べるのはお楽しみ程度の量です。違った味もほしいと訴えるのですが,どんなものがいいでしょうか?
Q35 麺類が大好きでした。嚥下食となると,どうやって作ったらいいのでしょうか?
Q36 スパゲティなどのパスタは,嚥下食として食べられますか? 食べられるならば,どんな工夫ができますか?
Q37 刺身を食べさせたいのですが,お勧めはありますか?
Q38 お寿司が大好きです。普段はお粥を食べているので,みんなと同じお寿司は難しいと思いますが,何かよい方法はありませんか?
Q39 お正月にみんなで食べるお雑煮が大好きでした。なんとかお餅を食べさせたいのですが,何かよい調理方法はありますか?
Q40 スーパーで買った天ぷらをミキサーにかけてみたら,なんとなくベタベタしてしまいました。何かほかに工夫はありますか?
Q41 ひじきやわかめなどの海藻類は,嚥下食としては難しいと思います。栄養も考えて,バランスよく食べさせたいと思っていますが。
Q42 トマトサラダを作りました。ミキサーにかけると色がピンク色になり,なんとなく味がぼやけてしまう感じがします。
Q43 こんにゃくはどうしたら嚥下食になりますか?
Q44 れんこんなどの根菜類をおいしく食べる方法はありますか?
Q45 きのこ類は,嚥下食に使えますか?
Q46 お誕生日にケーキを食べようと思っています。どんなケーキがお勧めですか?
Q47 焼き肉が大好きでした。でも,さすがに焼き肉は食べられないし,焼いたお肉をミキサーにかければいいのですか?
Q48 ミキサーにかけるときの味つけ,なんとなく決まりません。何かポイントはありますか?
Q49 嚥下食において,たれやソースをかけることで,どんな効果がありますか?
Q50 ゼリーととろみ,どちらから試したらいいですか?
Q51 毎日の食事作りが大変です。家族と同じ料理から嚥下食を作るアレンジ法があれば教えてください。
Q52 市販で売っているもので活用できる嚥下食ってありますか?
Q53 お酒が大好きでした。お正月や特別な日には少し飲んでみたいと思っていますが,どうしたらいいでしょう?
Q54 なかなか手作りの嚥下食を作れず,配食弁当でムース食をとっていますが,ムースが少しかたいようです。何かよい方法はありますか?
Q55 お粥をまとめて作って冷凍保存し,解凍するとでき立てよりもモチモチしています。少し水分を足して煮返したほうがいいですか?
Q56 彩りよくしようと食材ごとにミキサーにかけると,量が少ないため十分にミキサーが回らず,結局,多めに作って残ってしまいます。
Q57 ゼリーやプリンの次には,どんな食べものが,また,どのような段階(順番)で食べられるようになりますか?
Q58 ユニバーサルデザインフードって何ですか?
Q59 嚥下調整食分類2013って何ですか?
Q60 通信販売で,レトルトや冷凍の嚥下食を買っていますが,たくさんあって,何がいいのか迷うときがあります。選ぶポイントはありますか?
Q61 出したものは全部食べてくれますが,栄養が足りているのかどうかわかりません。何か目安になるものはありますか?
Q62 もともと糖尿病があり,血糖値が上がることにも気をつけています。栄養も嚥下もどちらも気をつけるって,なかなか難しいですね。
Q63 出された嚥下食は全部食べているのですが,なかなか体重が増えません。なぜでしょうか?
Q64 3食に1杯のお茶をつけると,それは必ず飲んでくれますが,それ以外にお茶を飲む機会がありません。特に問題ないので,大丈夫かなと思っています。
Q65 認知症がある方の,食事介助をしています。認知症の方に接するときのポイントはありますか?
Q66 食事は自分では食べられず全介助です。何かポイントはありますか?
Q67 食事をするときは,どのような姿勢が正しい姿勢ですか?
Q68 どんなスプーンを選ぶといいのですか?
Q69 食事介助のポイントを教えてください。
Q70 交互嚥下って何ですか?
Q71 飲み込んだかどうかは,どうやってみればいいのですか?
Q72 あまり口を開けてくれません。何かよい介助方法はありますか?
Q73 嚥下食を口にすると,そのうち動きはとまってしまい,口にため込んでしまいます。何かよい介助方法はありませんか?
Q74 むせたとき,どうやって対応したらいいのですか?
Q75 むせない誤嚥ってあるのですか?
Q76 スタンダード型の車いすに乗っていますが,食べるときはリクライニングの姿勢をとるように指導されました。なぜですか?
Q77 お茶や汁ものなど,水分系のものは口にため込んでしまいます。何かよい方法はありますか?
Q78 食べ始めはいいのですが,後半になるとむせ始めます。何かよい対応はありますか?
Q79 口腔ケアが大事だと聞きました。義歯を使っていますが,1日1回しっかりと薬液に浸けておけばいいでしょうか?
Q80 複数の種類のお薬があり,お粥やおかずに混ぜたりしてなんとか飲んでもらっていますが,何かよい方法はありませんか?

■コラム
『1つのポットで複数の調理!』
『離乳食や災害時にも活用!』
『地域による食支援~訪問栄養指導の活用を~』
『ミキサーにかけるときの回転数』
『ミキサーのかけ方のコツ』
『作業導線を考えて動く』
『離水と融解』
『課題解決のための強み探し』
『改善だけでなく,維持も大事』
『ゼリーの温度と物性』
『ニーズと行動変容』

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